Inocencio en pleno trabajo dentro de la panadería del penal. GENTILEZA

El maestro panadero es Inocencio (49), una persona privada de libertad (PPL) que desde el 2011 prepara el alimento destinado para acompañar las comidas de las PPL que se encuentran dentro de la Penitenciaría Nacional. Ingresó a Tacumbú en diciembre de 2010 para cumplir una condena de 16 años.

El único negocio que sabía hacer fuera era comercializar en compra y venta de pescados y ropas, yendo y viniendo de Ayolas al Mercado 4 de Asunción y circuito inverso. Nació en Pilar y desde los 13 años se dedicó a trabajar para conseguir un ingreso, ya que con 9 hermanos era difícil que alcance el dinero, tal que no superó la primaria escolar.

Descubrió su amor y un don para la panadería a insistencia de un compañero de celda e ingresó para aprender de cero en el 2011 como ayudante de la panadería penitenciaria primero, y encargado, luego.

“Cocina como los reyes, cuando probamos su comida no paramos de comer” opinan sus 11 asistentes PPL aprendices sobre el más respetado del lugar, quien les transmite sus conocimientos sin guardarse nada y controla el trabajo asignado que cada uno tiene; cuando falta alguno hace las veces de comodín y lo cubre.

La vorágine en la panadería arranca muy temprano. Enfundado del delantal, la cofia y el tapabocas, Inocencio se pone serio para el testeo de los equipos de cocina. Luego fiscaliza el estado de las pesadoras, las dos amasadoras, tres refinadoras, ocho hornos y el aseo de las batidoras, entabladoras, bandejas, canastos y la mesada de moldeado y corte.

Toma todos los resguardos durante la jornada de 5:00 a 18:00 horas; la necesidad de adaptar el volumen de trabajo le demanda el uso de maquinarias de porte que conllevan peligro mecánico, energía calórica y piezas en movimiento. El calor está aminorado con gigantes extractores de aire, ventiladores y split central. Su radio “de batalla” ameniza con músicas desde que da la orden de arranque.

Bolsas de harina y abundantes bloques de manteca llegan desde la intendencia penitenciaria. En breve salen del horno más de 30.000 unidades de galletas de miga esponjosa, el producto estrella que mantiene una calidad invariable y, una parte de la masa madre se convierte en galletón y pan flauta con anís. Otra tanda se cuece lo justo para dorar 2.000 unidades de bollo, tortas bizcochuelo y 2.000 deliciosas porciones de sopa paraguaya.

Todo Tacumbú reconoce a Inocencio, le llaman “vecino” por lo amiguero; es muy querido. “La comida nos provee Dios y yo cocino para servir a los demás. Estoy tratando de ser correcto. Confío en mí, no quiero fallar”, comentó Inocencio.